NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」緊急企画!プロのおうちごはん第2弾・5月12日放送

投稿者: | 2020年5月13日

「プロフェッショナル 仕事の流儀」のメモ
○緊急企画!プロのおうちごはん第2弾


◇カレー店主 植竹大介さん

「気持ちアップ、スパイスカレー」

スパイスカレー
ツナ缶(油が入っているタイプ) 1缶
ニンニク(チューブタイプでも可) およそ20g
ショウガ(チューブタイプでも可) およそ20g
トマト缶 1缶
カレー粉 大さじ2杯
粉末クリーム(生クリームでも可) 1個
甘酒 約150ml
レンコン(皮付き) 適量
サラダ油 適量
ごはん 適量

春キャベツのマリネ
キャベツ 1/2個
すし酢 適量
塩 適量
コショウ 適量
ターメリックパウダー 適量

①ツナ缶の油のみをフライパンに入れる
②サラダ油を少量追加し 火をつける
③ニンニク・ショウガを適量加える
※ツナ缶の油は飛びやすいので要注意 焦がさないように
④一度火を止めて カレー粉を入れる
⑤レンコンをいちょう切りにして 入れる
⑥再び火をつけ カレー粉を絡めるように炒める
※オイル感が足りなければ少量のサラダ油を加える
⑦塩・コショウで味を調え 全体が色づくまで炒める
⑧トマト缶を入れ トマトの水分が飛んだら甘酒を入れる
⑨ツナと粉末クリームを加え 弱火で煮込む
その間にマリネを…
⑩キャベツをざく切りにして ビニール袋に入れ すし酢で和える
⑪ターメリックパウダー・塩・コショウを入れ 軽くもむ
⑫⑨の水分が飛んで とろみがついたら ごはんにかけ マリネをのせる ⇒完成


◇パン職人 竹内久典さん

「看板メニューの、ホットサンド」

食パン・カンパーニュ(サンドイッチができるパン)
モッツァレラチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ(ミックスチーズなどでも)
コルニッション(マスタードやピクルスでも)
バター
黒コショウ
※すべて適量

①パンにクリームチーズを薄く塗り ゴーダチーズ・モッツァレラチーズをのせる
※癖のあるゴルゴンゾーラやラクレットチーズに変えると お酒に合うサンドイッチになる
②コルニッションをのせ 黒コショウを少々 パンで挟む
③電子レンジで30~40秒温める
④200℃のホットプレートでバターを溶かす
⑤バターが溶けたら パンにしみこませながら両面を焼く ⇒焼き色がついたら完成
※高温でカリッと焼くのがポイント


「アボカドとクリームチーズの、オープンサンド」

カンパーニュなどサンドイッチができるパン
クリームチーズ・パルメザンチーズ
ニンニク
アボカド
レモン
オリーブオイル
黒コショウ
※すべて適量

①220℃のホットプレートにオリーブオイルをたらす
②カンパーニュにしみこませながら焼く
③カリカリになるまで両面焼く
④焼き色がついたら ニンニクをこすりつける
⑤クリームチーズを塗り アボカドをのせ パルメザンチーズ・黒コショウをかけ レモンを絞る
⑥オリーブオイルをたらし イタリアンパセリをのせる ⇒完成


◇天ぷら職人 早乙女哲哉さん

「自宅で簡単、まかない天丼」

卵 1個
水 1合
薄力粉 適量
ホタテ(生食用) 適量
油 適量
だし 300cc
しょうゆ 300cc
みりん 300cc
揚げ玉 適量
ごはん 適量

①卵1個に水1合を合わせる
※水・卵・薄力粉は前日から冷やしておく
②薄力粉を振りながら軽く溶く
※かき回さない
③ホタテを2枚に切る
④ホタテの両面に薄力粉をまぶす
⑤②の衣をまとわせ 油で揚げる(強火で25~30秒)

丼づゆ
①だし・しょうゆ・みりんを1:1:1の割合で混ぜる
②鍋で7分目まで煮詰め 揚げ玉を入れて混ぜる

⑥ごはんにつゆをかけ 天ぷらもつゆに浸けのせる ⇒完成


「まかないの定番 玉子丼」

ネギ 適量
卵 適量

①丼づゆ1 だし3~4 火にかける
②沸騰したら ネギを入れる
③もう1回沸騰したら 卵を入れる
④火が通ったら ⇒ごはんにのせて完成


◇洋菓子職人 横溝春雄さん

「春を味わう、フルーツゼリー」

フルーツゼリー(4人分)
ミカン 4個~5個(お好みの柑橘類で果汁300cc)
上砂糖 適量(必要であれば)
水 50g
粉末寒天 2g
グラニュー糖 50g
キウイ・リンゴなどお好みのフルーツやハーブも

①グレープフルーツの中身をくりぬいて器を作る
②果肉を絞る(果汁300gに)
※網目の粗いザルを使うとつぶつぶ感が出てくる
※酸味が弱ければレモンを1/4個ほど絞って加える
③②の果汁を3分弱 弱火で温める
④水に粉末寒天を溶かす
⑤④を弱火にかけ ③の温めた果汁を加えていく
⑥60℃~70℃(寒天が溶ける温度)になったら グラニュー糖を加える
※味見して自分好みの味に仕上げる
⑦お好みのフルーツを刻み ①の皮の器に入れ ⑥を注ぐ
⑧⑦を30分程度冷やす
⑨お好みのフルーツやハーブを添える ⇒完成
⑩食べるときに 器のフタの部分を絞り果汁をくわえる


◇フレンチシェフ 岸田周三さん

「おうちでフレンチ、じゃがいもグラタン」

じゃがいもグラタン
ニンニク 2片
バター 30g
ホウレン草 1束
ジャガイモ 7~8個
塩 適量
牛乳 150g
生クリーム(35%) 200g
コンテチーズ 120~150g((無ければどんなチーズでも大丈夫です)
ピスタチオ 50g
※魚介類や鶏肉 キノコなどを入れると豪華に… 焼いたお肉などをのせても

①ニンニクをみじん切りにして 鍋に入れる
②バターを切り ニンニクを一番弱火で炒める(色がつかない程度に)
※バターは使う分だけ包装紙ごと切り きれいにラップすると酸化を防げる
③ジャガイモの皮をむいてスライスし 数十秒間流水にさらす
※でんぷん質を洗い落とすと重くならない
④②にホウレン草を入れ炒める
※冷凍のホウレン草でも生のものと栄養価はほぼ変わりない
※ホウレン草を先に炒め鍋の底に敷き詰めると洗いものが楽になる
⑤③のジャガイモに塩を振り ④のホウレン草の上に重ねる
※後で加えるチーズの塩分を逆算して塩の量を決める
⑥ピスタチオをのせ 牛乳・生クリームを加える
⑦チーズをかける
⑧オーブンに入れ 210℃~250℃で約50分~1時間焼く
※焼き加減…ジャガイモに竹串がスッと入る程度


より詳しいレシピ・作り方は番組サイトへ(“レシピを知りたい”をクリック)
https://www.nhk.jp/p/professional/ts/8X88ZVMGV5/episode/te/Z5K654RQLK/

第1弾はこちら
NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」緊急企画!プロのおうちごはん・4月21日放送







コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です