NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」緊急企画!プロのおうちごはん・4月21日放送

投稿者: | 2020年4月22日

「プロフェッショナル 仕事の流儀」のメモ
○緊急企画!プロのおうちごはん」


◇家政婦 タサン志麻さん

「オーブンいらずの、ローストビーフ」

ローストビーフ(4~5人前)
牛もも肉(かたまり) 500g
塩 適量
コショウ 適量
サラダ油 適量

①肉を冷蔵庫から出して1時間以上おき 室温に戻す
②肉の水分を拭き取ってから 塩・こしょうを全体にすりこむ
ポイント☆塩味が薄いと肉のうまみを感じにくくなるので しっかりめにつける
③1面ずつ焼き色をつけていく なるべく肉を動かさず 強火で30秒~1分間ずつ全面きれいに焼き色をつける
ポイント☆フライパンはソース作りに使うのでそのまま置いておく
④焼き上がった肉をラップで2重にくるんでから密封袋に入れ できるだけ空気を抜いて閉める
⑤大きめな鍋に④の肉がかぶるくらいのお湯を沸騰させ ④を入れ 肉が湯から出ないように鍋や皿を重しにする
⑥3分経ったら火を止め 15分おき 更にお湯から出して15分~20分おく
⑦冷めたら袋から取り出し そぎ切りにし ソースを加える

ソース
赤ワイン 100cc
水 50cc
コンソメキューブ 1/2個
バタ- 30g

①フライパンにたまった脂を捨て 赤ワイン・水・コンソメを加えて煮詰める
②1/3くらいになるまで煮詰め バターを加える

付け合わせ(番組では紹介なし)
①インゲン・ブロッコリー・アスパラの不要な部分を切り 茹でる
②ゆで汁を少し残してバターを入れ 絡めるように軽く煮詰める
③仕上げにタマネギのみじん切りを加える


「子どもも大好き、野菜スープ」

野菜スープ(2~3人前)
タマネギ 1/2個
キャベツ 1/8個(または大きな葉 2.5~3枚)
ニンジン 1/2本
ジャガイモ 小1個
ベーコン(薄切り) 2~2.5枚
コンソメキューブ 1~1.5個
塩 適量
コショウ 適量
オリーブ油 適量

①鍋に油をひき 玉ねぎの角切りを入れ 塩をひとつまみ入れ じっくり炒める
②炒めている間にニンジン・キャベツ(少し大きめに切る)も切り炒める
③しんなりしたらしっかりかぶるくらいの水を加え 沸騰するまで強火で あくを取り弱火に コンソメを加え 軽く沸騰するくらいの火加減で煮込む
④ニンジンが柔らかくなったらジャガイモの角切りを加え 火が通ったら仕上げにベーコンを加え ひと煮立ちさせる
ポイント☆ミックスビーンズを入れることもできる


「お手軽、チョコレートムース」

チョコレートムース(4人分)
板チョコ(ブラック) 2枚(100g)
卵 3個
砂糖 大さじ1

①鍋に湯を沸かし 板チョコを細かく砕き ボウルに入れ 湯せんする
ポイント☆ボウルの底が鍋の熱湯に当たるように重ねる
②弱火でヘラで時々チョコレートを混ぜながら 滑らかになるまで溶かす
③卵を卵黄と卵白に分け 卵白を泡立てる ふんわりしたら砂糖を加え、角が立つまでさらに泡立てる
④チョコレートが入ったボウルに卵黄を加え よく混ぜる
⑤さらに 卵白の1/3の量を入れ しっかり混ぜる 2~3回に分けて卵白を入れ泡をつぶさないように混ぜる
⑥器に入れて冷蔵庫で冷やす


◇洋食料理人 島田良彦さん

「家で作れる、本格ひとくちカツ」

材料(1人前)
豚ロース肉 200g
小麦粉 適量
生パン粉 適量
卵 3個
サラダ油 適量
塩 適量
コショウ 適量
しょうゆ 適量
キャベツ 1/8個

①豚ロース肉を脂身と赤身に切り離す
②赤身に切れ目を入れ 肉はたきで叩き繊維をほぐす
③塩・コショウし 一口サイズに切る
④小麦粉をまぶし 卵に浸し パン粉をまとわせる
ポイント☆小麦粉をまんべんなくつけることで 卵とパン粉が全体に絡む
⑤フライパンにサラダ油をカツが半分浸かる程度注ぎ 中火程度にし ④のカツを入れる
⑥油の泡が小さくなったの見極め 油から取り出す

付け合わせの脂身焼き(バラさき)
①豚ロース肉の脂身を細かく(厚さ1cm程度)切る
②フライパンに油をひかずに①を入れ 弱火で焦がさないように焼く
ポイント☆油をキッチンペーパーでふき取りながらじっくり焼く
③しょうゆで味をととのえる

キャベツの千切り
①キャベツの芯を取り除く
②一枚一枚丁寧にはがす
③1枚についた芯を包丁で切り外し 葉脈を同じ方向にそろえて巻く
④千切りにする


◇青果店主 杉本晃章さん

「絶品 新キャベツのもみ漬け」

新キャベツ 1玉
カブ 2個
キュウリ 2本
ニンジン 1/2本

①キャベツの芯をとり 大きめに切る(塩に漬けると1/5~1/8くらいになるので多めに)
ポイント☆キャベツは葉が巻きすぎず芯が小さいものを選ぶ
②カブの皮をむき 別のボウルへ
③キュウリ・ニンジンもスライスして②のボウルへ
④塩は野菜全体の重さの4%用意(例えば野菜全体が2kgならあら塩は80g)
⑤カブ・キュウリ・ニンジンのボウルに塩の半分を入れ もむ
⑥⑤にキャベツと塩を少しずつ加え もんでいく(繰り返し)
⑦ボウルにラップをかけ 4時間程度漬けおく
ポイント☆暑い季節は野菜室に入れる


◇中華料理人 古田等さん

「家族をつなぐ、パラパラチャーハン」

チャーハン(1人前)
ごはん お茶わん1杯
卵 2個
サラダ油 適量
塩 適量
しょうゆ 適量
コショウ 適量
ニンジン/ネギ/ピーマン/グリーンピース など
※チャーハンには何でも合うのでいろいろな具材で

①グリーンピースの大きさに合わせ具材を小さく刻む
②ボウルにご飯と生卵を入れ 先に混ぜる
③②にしょうゆ・塩・コショウを適量加える
④さらに具材も入れ 混ぜる
⑤ホットプレートに少量の油をたらし 具材を入れ 切るように炒める(ひたすら 気長に)


◇お好み焼き職人 市居馨さん

「ホットプレートでも失敗しない お好み焼き」

お好み焼きの生地
薄力粉 100g
塩 ひとつまみ
牛乳 250ml
卵 1個

具材(1枚分)
粉がつお または 魚粉
キャベツ 250g
天かす 5g
もやし 40g
豚バラ肉(薄切り) 2~3枚
お好み焼きソース 適量
青のり粉 適量

①ボウルに薄力粉・牛乳・塩・卵の順に入れ 混ぜ合わせ 30分寝かせる
②ホットプレートに①の生地を入れ 伸ばしたら温度を全開に
③魚粉を振り 千切りにしたキャベツをふわっと生地の上にのせる
④お好みの具材 天かす・もやし・豚肉などをのせる
⑤ある程度温度が高くなったら ひっくり返す
ポイント☆生地を無理に押しつけない
⑥触らずにじっと待ち 山型が平らになってきたらうまく焼けてきたサイン
⑦ホットプレートの空いているスペースに ゆでた中華麺を置きサラダ油を少量たらし 軽く炒める
⑧麺の上に ⑥をのせ 2分30秒待つ
⑨空いているスペースに卵を割って広げ ⑧をのせる
⑩卵が焼けたら、裏返す
⑪お好み焼きソース・青のり粉をふる


より詳しいレシピ・作り方は番組サイトへ(“レシピを知りたい”をクリック)
https://www.nhk.jp/p/professional/ts/8X88ZVMGV5/episode/te/8PZM4LZN3Y/







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