「ノンストップ！」のメモ
○美活☆やってます！
苦手意識を克服！魚をキレイにさばいて主婦力ワンランクUP
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「さかなの学校」代表理事
是友麻希さん
約3000人の生徒を抱える魚料理教室を主宰し魚料理飲食店「にっぽんのひとさら」の店主を務める
◇今が旬！アジをキレイにさばくコツ！無駄なく料理し品数UP
アジ
5月～7月が旬 初心者がさばきやすい
アジをキレイにさばくコツ
◎骨の位置を理解して包丁を入れる
◎生臭さ防止！内臓をかき出しすぎない
◎初心者向け「大名おろし」活用
(1)うろこを落とす
☆うろこの流れとは逆(尾→頭)に包丁を動かす
◎背骨の位置を理解すべし！
(2)頭を落とす
胸ビレを逆に倒しておき 包丁を尾の方向からすらせて胸ビレに当たった所で包丁を入れる
☆骨がない胸ビレのつけ根を切る(胸ビレの上は硬い)
◎臭みを抑えるべし！
(3)内臓を取り除く
包丁をスプーンのように使い 上からすくうように内臓を取り出す
☆内臓は刺さずにすくい出す
(4)血を洗い流す
太い骨の上にある血管を包丁の先端でなでる→血が出る→洗う
☆臭い血を抜いてから洗う
☆温度上昇が臭いの原因 → 手で触りすぎない
☆まな板をお酢で拭く(魚の臭いの元“トリメチルアミン”は酸性で中和)
◎大名おろしを活用すべし！
(5)三枚におろす
できるだけ骨に沿って切りたいが骨の太さに合わせて真っ直ぐに切る
☆骨付近の身を気にせず大胆に切り込む
(骨についてしまう身を気にしない→大名のようにぜいたく)
☆切れ味の悪い包丁は皿の下で研ぐ
◇魚をさばく必殺アイテム・キッチンばさみ
キッチンばさみで三枚おろし
①エラの後ろ側から半身に切り込み
②腹側を尾に向かって切る(はさみを滑らせるようにスーッと)
③背側に切り込み(②同様に滑らせるように)
④身を背骨に沿って切り剥がす(チョキチョキ小刻みに切っていく)
⑤身を裏返し①～④を同様に行う
◇大名おろしでさばいたアジの達人レシピ
アジの炊き込みご飯
①米・だし・酒・薄口しょうゆをお釜に入れ混ぜ 炊く
②切り身はグリルで焼く
☆炊いたご飯に後からアジを入れる
(炊飯器に入れると火が強すぎうま味などが抜ける→他の魚の炊き込みご飯でも同様)
アジのトマト煮込み
①ゴマ油を熱したフライパンにザク切りのトマト・切り身・ガリを入れ3分煮込む
(ガリ…アジの臭みを消してくれる)
②香り付けのパクチーをのせる
柿の種アジフライ
①切り身を水で溶いた片栗粉につけ 柿の種を細かく砕いた衣をまぶし揚げる
三枚おろしに失敗した切り身や残った頭と骨は…
アジのつみれ汁
①身はたたきにし クリームチーズと細かくしたらっきょうと混ぜる
(クリームチーズ・らっきょう…臭みを消し腐敗を抑える)
②頭と骨は熱湯をかけ臭みを取り水で洗い流し だしを取る
ポイント
☆水から煮だす
☆ふたをしない
☆ボコボコ沸かさない
※酒・ショウガを入れるとさらに臭みが取れる
③①をつみれ状にし ②でとれただしに入れ味噌で味付けをする
大名おろしで残った身のついた骨は…
骨せんべい
①片栗粉と塩をまぶし 低温(150℃)でじっくり揚げる