「ノンストップ！」のメモ
○暮らしのたしなみ
「巻きずしのたしなみ」
節分とは…
季節の分かれ目のこと 冬から春になる「立春」の前日を指し 旧暦ではこの日を境に新しい年が始まるとされていた
豆まき
霊力が宿るとされた豆を投げつけて邪気の象徴である鬼を追い出すため
巻きずしが節分に食べられるようになったのはなぜ？
江戸時代末期に大阪の商人たちが旧暦の新春に向けた縁起担ぎのために始めた
巻きずしをあるものに見立てて食べたといわれている…
たしなみチェック
Q.節分に食べる巻きずしは何を表しているでしょうか？
①門松
②しめ縄
③金棒
【正解】
③金棒
大阪海苔協同組合事務局・玉置さんによると
江戸時代には邪気を祓う豆まきが行われていたそうですが 鬼をより確実にやっつけようと大阪の商人は“金棒を奪う”ことを思いついた
金棒に似ている巻きずしをその年の縁起の良い方角に向かい食べることで鬼を追い出し 願い事をして福を取り込もうとしたそう
恵方巻
近年では全国的に行われるように
今年の恵方は 北北西
福が逃げないよう 1本食べ終わるまで無言で願い事をしながら丸かぶりするのがたしなみ
明治18年創業
銀座寿司幸本店
ノリを二重に巻いた太巻き
ただ二重に巻いているだけではなく…
たしなみチェック
Q.ノリを二重に巻くときのたしなみとは？
①内側をふんわり 外側をかたく巻く
②内側をかたく 外側をふんわり巻く
③内側をかたく 外側をかなりかたく巻く
【正解】
②内側をかたく 外側をふんわり巻く
小さな口で少しずつ食べる女性だと崩れやすい
内側をかたく→崩れにくい
外側をやわらかく→最初の口当たりが良い
さらに 巻きずしにはこんなたしなみも…
中心に置かれているのがその店の自慢の食材
寿司好では 厚焼き卵 中に芝エビ・山芋などを入れ1時間半かけて焼いている
いづう(京都市)
巻きずしに秘伝のタレで煮込んだ大きなシイタケ それ以外の具材は薄味に
茶懐石寿司店 有職(赤坂)
具材の数にこだわり
縁起の良い 末広がりの「八」にかけ八種類の具材を使用
玉子焼き・奈良漬け・キュウリ・胡麻・アナゴ・カニ・シイタケ
水分をお米が吸うと食感が悪くなり味のバランスも崩れる→キュウリの芯を取り除いている
八幡鮨(西早稲田)
キュウリにあることを…
たしなみチェック
Q.巻きずしのキュウリを美しくするたしなみとは？
①キュウリを湯通しする
②キュウリを酢につける
③キュウリに砂糖水を塗る
【正解】
①キュウリを湯通しする
湯通しした後に氷水で冷やす
・発色がよくなる
・色が長持ちする
→ 見た目が美しい
◇恵方巻きの作り方
◎のりを横長に使う
→ 細くなり食べやすくなる
通常の巻きずし…のりは縦長
のりの向きで太さが変わる(左・通常の巻きずし 右・恵方巻き)
①のりの上にご飯を2列に分けのせる
②ご飯をふんわりほぐすように均一にする
③卵 その横に桜でんぶ 卵を挟んだ反対側にしいたけ・かんぴょう・穴子・エビ でんぶの上にきゅうりを並べる
④巻く前に 芯となる具材の部分をしっかり固める
⑤すだれで巻き 軽く締める程度 ぎゅっと押さえつけない
すだれで巻いてからぎゅっと押さえる→外側はしまるが中はボロボロと崩れてしまう
具材だけぎゅっと押さえる→のりを巻くと外側は自然としまる 食べた時に中が崩れない
◇恵方巻きの食べ方
・2017年の恵方は北北西
・お願い事をしながら食べる
・1本食べ終わるまで無言(1本まるまるが理想だが最低でも半分くらいは無言で…)
・鬼が出てくる夜に食べるのが◎
◇様々な巻きずし
巻きずし…のりで巻いたものだけではない
高知県
たけのこ巻き
大分県
高菜巻き
千葉県銚子市
明治時代 料理のために考案 分厚さで稼ぎの多さを表した
たしなみチェック
Q.“はぶりの良さ”を示した銚子の巻きずしとは？
①ワカメで巻いた巻きずし
②ちくわで巻いた巻きずし
③卵焼きで巻いた巻きずし
【正解】
③卵焼きで巻いた巻きずし
明治時代 卵はあまり流通しておらず高価で貴重なもの
高価な卵で分厚い卵焼きの巻きずしを作ることで漁師のはぶりの良さを粋に表した
高知県土佐清水市
神様に“はぶりの良さ”を見せた粋な巻きずし
もともと派手に盛り付けた料理を神様に捧げていた
たしなみチェック
Q.高知県土佐清水市のピンク色の巻きずしは何を巻いている？
①かまぼこ
②甘酢しょうが
③桜の塩漬け
【正解】
①かまぼこ
専用の薄いかまぼこ かまぼこシートが売られている
他にも…
千葉県
房総の太巻きずし…華やかな柄
高知県
土佐巻き…かつおのたたきを巻いたもの
新潟県
クルミ入り巻きずし…クルミが入っている
など
川澄健
すし職人を経てすし講師を歴任
川澄飾りずし協会会長を務める
