「ノンストップ！」のメモ
○暮らしのたしなみ
「すき焼きのたしなみ」
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関東ですき焼き誕生の地…横浜とされる
1853年 ペリー来航以来 横浜などの居留地に外国人が住み 牛肉の需要が増加
明治初期 牛肉業者が日本伝統の鍋を使った牛鍋を考案 これが後に“すき焼き”と呼ばれるようになる
すき焼きの主役 牛肉 煮るうちに硬くなったり…
茅ヶ崎館 明治32(1899)年創業
牛肉を軟らかく提供できるよう 昔から受け継いできたたしなみが…
たしなみチェック
Q.明治32年創業 茅ヶ崎館のすき焼きは牛肉をネギのどこに置くのでしょうか？
①牛肉をネギの下に置く
②牛肉をネギの横に置く
③牛肉をネギの上に置く
【正解】
③牛肉をネギの上に置く
鍋に直接牛肉の中心部が触れず むされる状態に
→ 肉が焦げず軟らかくなる
すき焼きの肉といえば… 薄く切った霜降りの牛肉
しかし それだけではない！
明治2(1869)年創業 伊勢重
ヒレなど赤身肉も使用
「あっさりしていますので 年配の方や常連の方にはとても人気があります」
明治元(1868)年創業 太田なわのれん
分厚く四角いぶつ切りにした牛肉を使用し 秘伝の割り下で…
たしなみチェック
Q.太田なわのれんの割り下は？
①塩の割り下
②味噌の割り下
③鰹だしの割り下
【正解】
②味噌の割り下
味噌の酵素が肉を軟らかくするだけでなく 当時臭みのあった牛肉のにおいを消す目的も
→ 関東では味噌ベースのすき焼きが主流だった
一方 関西では… すき焼きに砂糖を使用
明治42(1909)年創業 豚捨
関西風すき焼き…鉄鍋で肉を焼き その上から砂糖としょうゆをかける
農具の鋤(すき)で魚や豆腐を焼いて食べたことからすき焼きといわれるようになったといわれる ※諸説あります
→ 関東にも伝わり 味噌ベースから醤油味に変わっていった 名前も牛鍋→すき焼きに
現在のすき焼きは…
関西風(砂糖・しょうゆで焼く) ＋ 関東風(味噌で煮る) ⇒ しょうゆベースで煮込む「すき焼き」に
たしなみチェック
Q.すき焼きの割り下はどのくらいの量を入れるのがいい？
①鍋に薄く敷く程度
②具材が半分隠れる程度
③具材が浸る程度
【正解】
②具材が半分隠れる程度
割り下のたしなみ
× 少ない → 火が通りにくい
× ひたひたで煮る → 具材のうま味が全て鍋に溶け出る
◎ 具材の半分程度で煮る → 火を通しつつ 具材自体にもうま味が残る
◇具材の切り方のたしなみ
①ネギは斜めに切る！
斜めに切ると熱が伝わりやすい 香りもUP！
②春菊は葉と茎で分ける！
茎はしっかり煮るのが◎ 葉はさっと煮ると苦みが出ない 葉→茎の順で
③焼き豆腐の高さは野菜に合わせる！
一丁の豆腐を横半分に切るとちょうど良い高さ
◇偉人たちが好んだすき焼き
茅ヶ崎館のすき焼きを好んだ 映画監督・小津安二郎
すき焼きにあるものを加え 現在 茅ヶ崎館の定番の締めとなった
たしなみチェック
Q.小津監督がすき焼きに入れたものとは？
①トマトソース
②チーズ
③カレー粉
【正解】
③カレー粉
小津映画出演女優「こんなにおいしいすき焼きは生まれて初めて！」と感激するほどだった
カレー粉を振るのは 牛肉を食べた後に残った 豆腐と白滝がオススメ
→ 水分を多く含んでいるため カレーがよくなじむ
→ 卵につけて ご飯にのせ丼のように締めるのが粋！
北大路魯山人
新宿割烹中嶋では 魯山人が考案したすき焼きが受け継がれている
魯山人風すき焼き
・牛肉とネギだけ
・ネギは立て 周りを肉で囲む
さらに あるものを加えた卵で食べるのが粋…
たしなみチェック
Q.魯山人風すき焼きにつける卵には何を加える？
①大根おろし
②わさび
③山椒
【正解】
①大根おろし
卵黄＋大根おろし
→ 牛肉の脂をマイルドに！
老舗すき焼き店のたしなみ
すき焼きの卵にプラス！
・粉山椒
・柚子胡椒
・プレーンヨーグルト
向笠千恵子さん
フードジャーナリスト
すき焼きの文化を伝える「すきや連」を主宰 著書に「すき焼き通」
