フジテレビ「ノンストップ!」ご飯のお供のたしなみ・10月24日放送

投稿者: | 2016年10月24日

「ノンストップ!」のメモ
○暮らしのたしなみ
「ご飯のお供のたしなみ」


新米
水分を多く含むため ツヤがあり お米本来の甘味・香りが感じられる
(7月後半~12月31日までのものをさす)

新米をよりおいしく食べるために… ご飯のお供

縄文時代 … 塩
平安時代 …塩辛
→ 現代に至るまで様々なご飯のお供を生み出してきた

◇江戸時代

佃煮
徳川家康に呼び寄せられた漁師が 東京湾で取った魚を長期保存するため煮詰めた

日本橋・鮒佐
江戸っ子たちが愛した味を今でも販売
昆布・シラス・ゴボウ・アサリ・アミの5品 昔から伝わる江戸前佃煮
ツウ好みの佃煮が…

たしなみチェック
Q.日本橋・鮒佐で常連がよく頼む“ツウな佃煮”は何と呼ばれている?

①煮たらず
②煮えたぎ
③煮こわれ


【正解】
③煮こわれ

煮崩れした鰻 → 煮こわれ(壊れ)
訳あり商品として安く提供
鰻…通常 2160円(60g)→煮こわれ(50g) 1080円
食感が少し軟らかいだけで味はほとんど変わらない
煮崩れしたときしか店頭に並ばない
→ ツウな人は「今日は“煮こわれ”ある?」と聞くのが昔からのたしなみ・楽しみ


◇大正初期

あるご飯のお供が大流行した…ふりかけ

日本初のふりかけ… 御飯の友 540円



吉丸末吉 1913年に考案
ふりかけ誕生の裏には吉丸末吉の職業が関係していた

たしなみチェック
Q.「ふりかけ」を考案した吉丸末吉の職業は何?

①大工
②茶道家
③薬剤師


【正解】
③薬剤師

食料不足で子供たちは慢性的にカルシウム不足
「子供たちが食べやすく栄養のあるものを作りたい!」
薬剤師の技術を生かし 魚を細かくすりつぶし ゴマ・ケシの実・青のりなどを加え考案
容器も 湿気から中身を守るため フラスコのような容器にした
“何杯でもご飯が食べられる!”と大人も虜に

その後…
田中食品・旅行の友 丸美屋・のりたま など様々なメーカーからふりかけが発売

さらに
新聞でふりかけのレシピが紹介され 家庭や料理店で「自家製のふりかけ」が流行

日本橋・老舗天ぷら店 はやし
食通・池波正太郎が愛した自家製ふりかけ…今でもコースの最後に提供されている

たしなみチェック
Q.天ぷら店・はやしのふりかけの材料は?

①豆腐
②ししとう
③チーズ


【正解】
①豆腐

豆腐のふりかけ
豆腐を使用したふりかけで記憶に残る締めの一品にと考案
現在もコースの最後にご飯と提供
(お店以外では提供されない)

豆腐のふりかけ 作り方
豆腐のふりかけ
①木綿豆腐をゆでる
お湯を張った鍋に木綿豆腐(2丁程度)を入れ お湯が3割ほどなくなるまでゆでる
②手でちぎる
鍋から取り出して冷ましたら 手で細かくちぎる
③フライパンでいる
フライパンに油はひかずにいる
④しょうゆで味付け
豆腐が細かくなってきたら しょう油150mlほど加え 味をつけていく
⑤細かくすりつぶす
すり鉢orフードプロセッサーなどで細かくし ゴマと山椒を加える


ふりかけ

贈答用などに

・口どけ(2缶入り) 1万800円 小林食品
静岡県焼津市のかつお節「本枯れ節」使用 薄さ0.01mm お祝いの返礼品として人気

・粉雲丹(40g) 1万800円 天たつ
日本三大珍味「汐雲丹」のふりかけ 目上の人への贈り物として人気

・牛とろフレーク 2484円 十勝スロウフード
1日2万件の注文も!牛肉がご飯の蒸気でとろけるふりかけ






天たつ 粉雲丹(11g)


◇江戸時代

卵かけご飯

生卵を食べるようになったのは明治時代以降
ニワトリは朝を告げる鳥であることから 魔除けの力を持つと考えられ 生卵を食べることはよくないとされていた

江戸後期のレシピ本「素人包丁」
玉子飯(たまこめし)」という料理があった
→ “生卵を食べるのはよくない”との考えから ある工夫をした「卵かけご飯」が流行

たしなみチェック
Q.江戸時代に流行した「卵かけご飯」の作り方は?

①半熟の卵焼きをご飯にのせる
②ゆでた卵の黄身をご飯にのせる
③ご飯に生卵をまぜ ふたをして蒸らす


【正解】
③ご飯に生卵をまぜ ふたをして蒸らす

土鍋の余熱で卵に軽く火が通り フワッとした食感が楽しめる


◇明治時代

生卵をかけた「卵かけご飯」が登場

最初に食べたのは…
岡山・美咲町出身 実業家・岸田吟香

旅館のご飯に生卵をかけ あまりのおいしさに感動!
周囲に勧め広まった
岡山・美咲町役場 川島聖史さんによると…
「ご飯に卵を直接割って箸で黄身をつぶして(完全にまぜきらず) 黄身の味と白身の味を別に味わって食べた」とされている

食通 北大路魯山人
卵かけご飯の食べ方を追求した一人
卵を割る前の準備にこだわりが…

たしなみチェック
Q.北大路魯山人の愛した究極の卵かけご飯の作り方は?

①3分 生卵を振る
②15分 生卵を水につける
③30分 生卵を手のひらで温める


【正解】
③30分 生卵を手のひらで温める

北大路魯山人が30分手のひらで温めた理由
冷蔵庫…約17℃ 手のひら…約37℃
人間の舌は温度が高いほど甘みを感じる
→ 新米と卵の甘みを共に感じる「究極の卵かけご飯」

究極の卵かけご飯を時短で再現!
・熱湯に50秒つけるだけ → 甘さに加え濃厚さもアップ!


西島豊造さん
米専門店「スズノブ」経営 五ツ星お米マイスター
ご飯のお供にも造詣が深い員









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