フジテレビ「めざましどようび」筑前煮&だし巻き卵・3月30日放送

投稿者: | 2019年3月30日

「めざましどようび」のメモ
○完全再現!?レシピ 特別編
宮澤アナ和食を学ぶ 筑前煮&だし巻き卵


教えてくれる人
料理研究家・浜田陽子さん
様々な企業で商品開発や企画監修にかかわる料理研究家


◇筑前煮

※4人前の量
①ゴボウ(100g)を乱切り
②レンコン(100g)を乱切り
③ニンジン(100g)を皮を剥き ゴボウやレンコンより小さめの乱切り
④こんにゃく(1/2枚)に格子状の切り目を入れ 短冊切り
⑤鶏もも肉(200g)を大きめの一口大に切る
⑥鍋にごま油(大さじ2)と①~⑤の具材を入れ 中火で炒める
⑦砂糖(大さじ3)・酒(大さじ3)・みりん(大さじ3)・水(具材がかぶるぐらい)を加え 強火で煮立たせる
⑧落とし蓋をして 弱火で15分煮る
⑨(15分の途中で)アクを取り 2回ほど混ぜる
⑩(15分経ったら)薄口しょうゆ(大さじ3)・お酢を加え 落とし蓋をしてさらに10分煮る
⑪火加減を少し強くし 煮詰める 時々混ぜながら味を絡ませる
⑫だいたい煮詰まったら 一度冷ます ⇒完成


ポイント
◎むやみに皮を剥かない(手順①)
◎食べる時を考えながら作る(手順①)
◎大きさは揃える(手順①)
◎根菜類は栄養が豊富なのでなるべく水にさらさない
◎家庭で作る分量なら アクはあまり気にしなくて良い
◎炒めたり煮るときに 具材があまり重ならない大きさのモノ(鍋)を選ぶ(手順⑥)
◎3分以上しっかりと炒めて 油で具材をコーティングする(手順⑥)

落とし蓋の役割…煮崩れや味ムラを防ぎ 煮汁の蒸発の調整をする

浜田先生のオススメ
◎お酢を入れる
目安…小さじ1~2→コクが出る/大さじ1→さっぱりとした味付け/大さじ2~3→腐敗防止に効果あり


◇だし巻き卵



※4人前の量
①ボウルで卵(4個)・和風だしの素(小さじ1)・薄口しょうゆ(小さじ1/2)・みりん(小さじ1)・塩(少々)・水(大さじ6)をよく混ぜ ザルで濾す
※卵を割る時は角ではなく平らな所で→殻が入らない
②グレープシードオイル(適量)を玉子焼き器に一度入れ 別の器にあけ残ったくらいの量で①の卵液を少量たらし玉子焼き器の温度を確認する
③おたま2杯分の卵液を中強火のフライパンに流し入れる
④半分ぐらい火が通ったら全体的にゆっくり混ぜ 手前に寄せる
⑤油を空いている所に塗り 卵を移動させる
⑥空いた手前側に油を塗り 卵液をおたま1杯分流し入れる
⑦卵液を焼いてある卵の下に入れる
⑧卵液の方に巻く
⑨この行程を何度か繰り返す ⇒完成


ポイント
◎栄養豊富なカラザは取らない(手順①)
◎菜箸で泡は立てずに白身を切るようによく混ぜる 泡立て器は×(手順①)
◎ザルで濾して滑らかに(手順①)
◎焼く前に必ず味見(手順①)












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