フジテレビ「めざましどようび」大戸屋のチキンかあさん煮・3月17日放送

投稿者: | 2018年3月17日

「めざましどようび」のメモ
○完全再現!?レシピ
チキンかあさん煮を完全再現!?家庭でできる簡単レシピ

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大戸屋 新丸の内センタービル店
(千代田区丸の内1-6-2 新丸の内センタービルディング3F)

大戸屋
60年前に池袋駅の大衆食堂として誕生
国内351店 海外104店舗

創業時から続く人気メニュー
・チキンかあさん煮 674円


料理研究家・浜田陽子さん

再現できているか判定する人
大戸屋ホールディングス 商品開発部次長
笠井昌さん


◇チキンかあさん煮 再現レシピ

材料
鶏もも肉
タマネギ
ニンジン
ジャガイモ
レンコン
ほうれん草
大根おろし
なめたけ

パン粉
小麦粉
とき卵

みりん
薄口醤油
砂糖
かつおだし
昆布だし


※全て1人前の分量
調理工程(1) 野菜の下ごしらえ
①タマネギ(1/4個 薄切り)・ニンジン(1/4本 乱切り2個を蒸す)・レンコン(輪切りにしたものを蒸す 1枚)・ほうれん草(1~2株 さっと茹でて5cm位に切る)・ジャガイモ(小1/4個 2つに切って素揚げ) それぞれ下ごしらえする
調理工程(2) 煮汁を作る
②鍋に水(200ml)・みりん(大さじ1と1/2)・薄口醤油(大さじ1)・砂糖(小さじ1/4)・かつおだし(小さじ1)・昆布だし(小さじ1/2) さらに ①のタマネギとニンジンを加える
③煮立ったら中火にして2分加熱する→その後 火を止め 一旦冷ます
調理工程(3) バッター液を作る
④ボウルに小麦粉(大さじ1強)・とき卵(1/4個)・水(大さじ1)を入れ よく混ぜる
調理工程(4) チキンカツを揚げる
⑤鶏もも肉(100g)の両面に塩を少々振り 下味をつける
⑥鶏もも肉全体に④のバッター液をたっぷりつけ 全体にパン粉をまぶす
⑦油(170~180度)で4分間揚げる(途中 様子を見て1回ひっくり返す)
⑧③の煮汁を土鍋に移し ひと煮立ちさせる
⑨煮立ったら 火を止め 大根おろし(40g)を入れる
⑩揚がったカツを8等分して 残りの野菜と一緒に鍋へ
⑪もうひと煮立ちさせつつ 残り半分の大根おろし(40g)をカツの上へ
⑫仕上げに なめたけ(10g)をのせる

土鍋…立ち上がりは遅いが煮立ってからパワーが強く 思いのほか蒸発してしまい 扱いが難しい
→ 土鍋を使い本格派に仕上げたい時は 普通の鍋で作ってから 最後に土鍋に移すのが安全

再現ポイント
①かつおだしに昆布だしを合わせることで本家の煮汁に近くなる(手順②)
②タマネギとニンジンを弱火で煮ることにより野菜のだしが出て 味に深みが出る(手順②)
③大根おろしの風味がだし汁にうつり より優しい味になる(手順⑨)




笠井さんによる採点

見た目…10点/10
香り…8点/10(大戸屋のだしは かつおの他にさばも使っている)
食感…10点/10
味…10点/10

トータル 38点/40点













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