フジテレビ「めざましどようび」鼎泰豐の小籠包・12月30日放送

投稿者: | 2017年12月30日

「めざましどようび」のメモ
○完全再現!?レシピ
本場の小籠包を完全再現!?家庭でできる簡単レシピ

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鼎泰豐(ディンタイフォン) 東京駅八重洲口店
(千代田区丸の内1-8-2 TEKKO avenue 地下1F)
1993年NYタイムズ紙が選ぶ 世界の人気レストラン10店に

・小籠包(6個) 908円


料理研究家・浜田陽子さん

再現できているか判定する人
鼎泰豊 総料理長
栗原孝利さん


◇鼎泰豊の小籠包 再現レシピ

材料
豚ひき肉
ネギ
ラード

しょうゆ
生姜汁
ごま油

砂糖

生姜
鶏がらスープの素
ゼラチン
薄力粉
強力粉

(※過程の画像は後ほど更新予定)

※全て12個分の分量
調理工程(1) ゼラチンスープを作る
①水(80ml)・鶏がらスープの素(小さじ1/2)・しょうゆ(小さじ1/2強)を入れ 混ぜる
②ネギの青い部分(1/2本)・生姜(1/2片)を①に入れ 電子レンジ600Wで1分加熱する
③②からネギと生姜を取り出し ゼラチン(3g)を混ぜ溶かし 冷蔵庫で冷やし固める
調理工程(2) 小籠包の皮を作る
④薄力粉(40g)・強力粉(20g)をふるいにかける
⑤④に塩(ひとつまみ)・40℃くらのお湯(30ml)を少しずつ入れながら混ぜ 手でまとめる
⑥生地にラード(5g)を入れ さらに手で3分以上しっかりこねる
→ 40℃以上のぬるま湯と体温でグルテンが活性化する
⑦こねた生地をまとめ ラップに包み 30分~1時間常温で休ませる
調理工程(3) 小籠包の中身を作る
⑧フードプロセッサーに 豚ひき肉(100g)・ネギみじん切り(10g)・ラード(10g)・酒(小さじ1)・しょうゆ(小さじ1と1/2)・生姜汁(小さじ1)・ごま油(小さじ1)・水(小さじ2)・塩(少々)・砂糖(少々)を入れ なめらかになるまで混ぜ ボウルへ
⑨③の冷蔵庫で固めたゼラチンスープを細かくみじん切りにして ⑧のボウルへ入れよく混ぜ合わせる
調理工程(4) 餡を皮で包む
⑩生地を7g取り分け丸くまるめ まな板と麺棒に十分に打ち粉をし 丸く伸ばしていく
⑪小さい器の上に伸ばした生地をセットし 餡を16gのせ 生地の端を真ん中に集めながらヒダを18折るる
調理工程(5) 小籠包を蒸す
⑫⑪を中強火で6分間蒸す
※火加減が強すぎると皮が破れてしまう

再現ポイント
①ネギと生姜でスープに深みをもたせ臭みを消す(手順②)
②生地にラード5gを入れるとぷるんとした食感になり伸ばしやすくなる(手順⑥)
③肉とスープをムラなくしっかりと混ぜ合わせる(手順⑨)
④なるべく薄く大きく生地を伸ばす(手順⑩)
⑤小さい器の上に伸ばした生地をセットする(手順⑪)
⑥余裕を持って作り 余った部分はちぎって生地に戻す(手順⑪)
⑦包みやすく大きな生地で作り 余った部分をちぎって本家と同量にする(手順⑪)




栗原さんによる採点

見た目…5点/10(美しさや張りが足りない)
香り…8点/10
食感…6点/10(フードプロセッサーで練る時に数回に分けると良かったかも)
味…7点/10(家庭で作るにはかなりクオリティが高い)

トータル 26点/40点










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