フジテレビ「めざましどようび」鳥つね自然洞の特上親子丼・9月16日放送

投稿者: | 2017年9月16日

「めざましどようび」のメモ
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名店の特上親子丼を再現!?家庭でできる簡単レシピ

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鳥つね 自然洞(千代田区外神田5丁目5-2)
ミシュランガイドに3年連続で掲載

・特上親子丼 1600円 ※ランチ限定20食


料理研究家・浜田陽子さん

再現できているか判定する人
鳥つね 自然洞
店主・佐々木久哉さん


◇鳥つね自然洞の特上親子丼 再現レシピ

材料(1人分)
鶏もも肉 35g
鶏むね肉 35g
水 100ml
砂糖 小1/2
みりん 小1+大3
しょうゆ 大1と1/3
薄口しょうゆ 大1と1/3
卵 3個
三つ葉 (説明なし)
ごはん 230g


①鶏のもも肉35gとむね肉35gを1口サイズより小さめに切る
②本みりん(小さじ1)で鶏肉をよく揉み20分ほどつけておく
③水(100ml)・砂糖(小さじ1/2)・本みりん(大さじ3)・しょうゆ(大さじ1と1/3)・薄口しょうゆ(大さじ1と1/3)を混ぜ合わせ 割り下を作る
④鍋へ②の鶏肉と③の割り下を入れる
⑤煮立ったら中火~弱火にし アルミホイルで蓋をして 2分間煮る
⑥(⑤で煮ている間に)器に卵を2個と1個に分けて割る
⑦(⑤で2分間煮たら)鍋の蓋をあけ鶏肉をひっくり返し もう2分間煮る
⑧⑥の卵2個の方を軽く混ぜる 黄身はなるべく崩さず白身を切る感じで
⑨⑥の卵1個の方はよく混ぜる
⑩⑨のよく混ぜた1個分の卵の半分を軽く混ぜた⑧の方へ移す(2.5個と0.5個に)
⑪⑦が煮上がる前までにごはんの準備もしておく 1人前230g
⑫⑦が煮上がったら 火にかけたまま卵2.5個の方を回し入れる
⑬再び蓋をして 中火で1分間煮る
⑭1分経ったら 火を止め蓋を外し1~2回軽く混ぜ 残りの卵0.5個を入れ 三つ葉を入れ 鍋を揺する(回すように)
⑮ごはんの上にかける


再現ポイント
①鶏のもも肉35gとむね肉35gを1口サイズより小さめに切る
②本みりんで揉むことで鶏肉に弾力が出て臭みもとれる
③本みりんを使う(みりん風調味料ではなくできるだけ…)
④しっかり混ぜた1個分の卵の半分を軽く混ぜた卵へ移す
⑤ごはんの量は1人前230g
⑥卵を2回に分けて入れ混ぜすぎないことで 本家のトロトロ感を再現する

鳥つね自然洞では…
・名古屋コーチンのむね肉ともも肉・比内地鶏のむね肉ともも肉の4種類を使用
・兵庫県の「こだわり卵」を使用
・「ご飯の量を減らして」とお願いされても割り下とのバランスが狂うからダメと断るくらいバランスにこだわる→バランスが崩れると味がまっく違うものに…




佐々木さんによる採点

見た目…6点/10
香り…8点/10
食感…7点/10
味…7点/10

トータル 28点/40点










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