TBS「金曜日のスマイルたちへ」水島弘史流弱火調理・8月19日放送

投稿者: | 2016年8月20日

「金スマ」のメモ
○気になる男スペシャル
試してみたくなる!驚きの方法で料理を美味しくする男

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水島シェフによる失敗しない科学的弱火クッキング

水島弘史
「弱火の方が美味しいのは科学的に見て正しいからなんです」



料理教室「水島弘史の調理・料理研究所
→ 1か月先の予約が2分で埋まる


◇野菜炒め

水島流野菜炒め 一般と違うポイント
①切り方
②油の入れ方
③点火タイミング
④火加減
⑤塩加減

野菜から出る水分で水っぽくなったり味が薄くなったり…

水島流野菜炒め
・水が出ずシャキシャキに
・野菜の旨味が強い
・塩分控えめでも美味しい


水島流調理法・野菜の切り方

水島流調理法・野菜の切り方
・包丁を腕のラインに対して真っ直ぐ持つ
・調理台に対して体を少し斜めにして立つ
・(包丁は)親指と人差し指で柄を挟み中指で押さえる(指3本だけ)
・包丁で使うのは先の方だけ
・刃先のカーブに沿って上下に動かしながら切る

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切り口の違いにより水の出が変わる
水島流調理法・野菜の切り方②
一般的な切り方…細胞が潰れ水分が出てしまう
水島流の切り方…細胞が潰れず中に水分が残る
→ 炒めてもベチャベチャにならず瑞々しさや旨味が損なわれない


水島流調理法・塩
・塩は材料の重さの0.8%
塩分/材料の重さ=塩分/体内の水分=塩分濃度0.8%
→ 同じ塩分濃度で味付けする事で脳が本能的に「美味しい」と感じる


【材料】
<2人前>
にんじん 60g
もやし 120g
キャベツ 60g
ピーマン 20g
きくらげ 30g
豚肩ロース薄切り肉 60g
日本酒 8g
塩 1.4g
醤油 6g
黒コショウ 適量

【手順】
①材料をすべて切る
②固い野菜(にんじん)を湯通しする
③火を点けず 油もひかず フライパンに野菜を全て入れる
④野菜の上から油をかける
⑤弱火にし2~3分おきにひっくり返す
⑥しんなりしてきたら(別に炒めておいた)豚肉を入れる
⑦塩を入れ 醤油・コショウで味を整え弱火で15分炒める
⑧香ばしさを出すため30秒だけ強火で炒める
⑨香りづけでゴマ油を入れる

湯通し…固い野菜を長く炒めずにすみ 他の野菜が焦げる心配も減る
香りづけのゴマ油…鍋肌からではなく(少し具材をよけて)中央に入れる→フライパンの場合は鍋肌ではなく底の部分の方が温度が高いため香りがよく出る


弱火調理のさらなるメリット
・火が通るまでの時間で焦がす心配なく片付け・準備ができる


◇餃子

水島流餃子 一般と違うポイント
①肉の混ぜ方
②火加減
③水の量


水島流餃子
・肉の旨味が強くジューシー
・焦げる心配がほぼ無い
・皮がベチャベチャにならない


【材料】
<10個分>
豚ひき肉 80g
キャベツ 70g
ニラ 10g
しょうが 4g
にんにく 2g
塩(肉用) 0.6g
塩(野菜用) 1g
醤油 3g
水 10g
コショウ 適量

【手順】
①豚ひき肉に塩を加え すりこぎ棒で混ぜ結着させる
②キャベツ・ニラ・おろししょうがを混ぜ 醤油・ごま油・塩・コショウで味付け(肉ではなく野菜の方に味付け)
③②を①に加え 手を使わずに(ヘラなどで)混ぜる
④最後だけ手で混ぜる(二次結着)
⑤タネを皮で包む
⑥火が点いていないフライパンに油・水を入れる
⑦餃子を並べフタをする
⑧(最初からフタをして)弱火で10分程焼く
⑨差し油をして最後30秒程強火にし 焼き色を付けカリッとさせる


結着…すりこぎ棒を使って混ぜる
× ひき肉を混ぜる時に手を使うのはNG → 体温(約36℃)でタンパク質に変化が始まり肉同士がくっつきにくくなる
二次結着…一度結着した肉に体温ほどを加えるとより強く結びつく


弱火調理のメリット
強火の場合…肉が急激に縮み 旨味や水分が出る
弱火の場合…肉がゆっくり縮み 旨味や水分が出づらい








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