フジテレビ「直撃LIVE グッディ!」教えて!プロの選択本当においしいマーボー豆腐・4月29日放送

投稿者: | 2015年4月29日

「直撃LIVE グッディ!」
教えて!プロの選択
○プロ175人に聞いた!自ら食べに行く「マーボー豆腐」

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教えてくれる人
赤坂四川飯店
鈴木広明料理長


マーボー豆腐のプロが選ぶ!
◇本当においしいマーボー豆腐の店

第3位 龍の子(渋谷区・神宮前)
3票
蜀彩・村岡拓也オーナーシェフ「コクっていうか味っていうかしっかりしているから 辛くてもおいしいし やさしい味わい」
仙ノ孫・早田哲也料理長「辛味の中に味がある 自分も目指しているマーボー豆腐なんです」
龍の子池尻大橋店・宮内健一料理長

・麻婆豆腐 ランチ 1000円/ディナー 1800円

若きマーボー豆腐の雄…龍の子・及川寛貴シェフ
「最初のジャンをしっかり炒めるのもありますし 油を入れたあとに強火で熱するんですね そうすると香りが立つ」


第2位 神楽坂 芝蘭(新宿区・神楽坂)
4票
飄香麻布十番本店・井桁良樹料理長「香りが一番いいですね 四川省を思い出させてくれるマーボー豆腐です」
虞妃・佐藤剛料理長「味のバランスと油の使い方がすごく絶妙なので感動しましたね 初めて食べたときに」
宝龍・田上靖一料理長
中華料理天々来・古橋敏弘料理長

・麻婆豆腐 1600円

こだわりは何ですか?
多くのプロをうならせる…神楽坂 芝蘭・渡辺嘉朗オーナーシェフ
「色 香り コク 以上です」


第1位 赤坂四川飯店(千代田区・平河町)
7票
翠蓮・木村鉄兵料理長
剣閣・塩野大輔料理長「なんかうまいんですよ いろいろ考えて似せようと作るんですけど やっぱり何か違うんですよね マネできないですよね」
炎麻堂三軒茶屋店・高橋純一料理長
頤和園霞が関店・高橋俊二総料理長「本場の歴史があるお店なので ウチで作っているマーボー豆腐と根本的に色が違うのと香りが違う マーボー豆腐のためにラー油を作っているのを聞きまして やっぱりすごいなと」
鴻元食坊大岡山店・陳震料理長
嘉賓・湯浅健料理長
天華・齋藤久史料理長

・麻婆豆腐 ディナー(小) 2000円

陳建民氏の愛弟子…鈴木広明料理長


赤坂四川飯店・鈴木広明料理長
◇マーボー豆腐の味を決める3要素
・食感
・香り
・辛み

プロ実践・マーボー豆腐をおいしく作る3つの極意
・食感UP…豆腐を湯がく
・香りUP…葉にんにくを入れる
葉にんにくが手に入らなければ…にんにくの芽でもOK
・辛みUP…ピーシェン豆板醤を入れる
ピーシェン豆板醤…中華の鉄人・陳建一氏の父 陳建民氏が日本に広めたもので 現在多くのお店で使われている
 


さらに…
入れるとおいしくなる物・少数意見…納豆








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